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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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* D$ p* B) ^/ I* y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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8 e9 w: h2 }2 q4 I1 Q1.牛肉切块：# r# `1 `8 M) Y, P/ s
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4 n' I2 |$ }6 H" [5 c2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 0 ]9 v+ z& P( f( O6 f
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜： W: N8 W& z: H0 U. h
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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1 o' ]' e% R0 p1 d3 y0 y6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：) B) I1 j/ l: |$ d6 `3 ~4 |
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8. 还有若干技巧：/ d1 `. [& [, q/ m7 {4 t/ C
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；* ]. g8 m. ^* u6 s
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
: V+ U3 Y% V A* x- k（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
, z) H/ J) }1 k# S（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；" |5 o- H$ ?- i7 a6 b5 H4 D
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。. {; O8 V2 }: H8 J+ k# ^" K* K3 @
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。6 a! k" k/ g$ a8 Q+ [- U9 g
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6 C8 ]* P! U$ r. j% y- m; h介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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