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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) r( f: k" i3 |% _: ~
; I0 _; Q# u' J4 ]1 D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 @4 N W5 }* `3 m. o% g
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 G0 { a( @8 [3 H% K) ?
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: e* t, k( k, ]& {% I! { q. t
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 S3 H/ H+ F9 L. U) c
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* ?1 h2 b8 c, G1 w6 }; e4 x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 E/ \4 s; ]0 }$ \( t, [
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8 w6 Q* B- O3 P" ~7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% K: N6 R+ A- l I- A& c8. 还有若干技巧:3 M# P# S2 I1 ^: N) b+ u
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% J6 V( n0 l% n, Q' O% q8 ?/ R- o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 ~& ]; W0 X1 }8 q3 e1 z$ p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 m/ F* u1 }, y0 w4 ?# O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* T9 J9 N- T- I. o5 w(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 A3 X3 v- Z6 p+ |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; i- C( l6 K' b' f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 s# Z6 M: q* j" H5 J
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" z: b3 ]0 g6 {: }% z- b' N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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