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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * L9 e0 E0 v, `. M+ \2 t% n8 N
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! {0 J5 j! u- j& | t
* O V" c9 A' P1 c8 b2 O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 V: K i4 G$ ^. J9 V" I
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: i# `; l r- R! g# r: t
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m3 o$ J3 V- Z$ E% P- t4 W3 O8 ^5 e3. 调料如下:: l* e: Y( u- _
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0 G! v, F7 j& p, o* p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 r$ f, h$ t# p/ h/ f& D2 H! n q5 I6 s
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/ a: g8 Z7 ?# O: N/ s; a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 u: b# Q, a# [0 X' n5 [, k
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ x. H7 i W/ n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧: @* |- E, i5 g9 E$ S
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, t/ h5 e1 A( T& w& C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* p: r' H; v& P7 e/ ~0 \5 H& n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- _/ i1 U6 \& x" |( [: f; R3 |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 g4 [6 A& Z$ T1 k(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# L+ ^* ? O% _2 |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% Y9 O6 ]' B! A$ G
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ S& B5 H$ L; g% d6 P) h
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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