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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 d4 W7 d4 P5 Z. @9 D/ U
2 X4 H7 q4 ] s, u! X B* ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, l& U, O$ H& C; ?: E7 Y h1 m! S
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ e) [' s' ^2 B, ]& ^+ n3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% t% n8 H, E7 X3 \+ H# i4 m# W
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, f5 @3 Z* P4 V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 i( E/ P0 g' X
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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. c1 k% V* K6 T8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 l' j/ p: V1 J- D/ o3 F# Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( {5 Z% Q$ c$ I# K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% R- N6 ^6 X- F9 J Z9 I
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ `4 q+ P4 u/ i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 `' M) N, C7 N% U7 L6 V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 j/ S9 e q# }6 t) l ~0 N
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/ ~* o6 k5 h! }% c9 ?$ V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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